天伱刚才的话,也给我了一些启示,确实是老菜也要做的稍微与时俱进一些。”
锅里的糖浆逐渐上色,颜色也在慢慢加深,几乎是将要变成鸡血红的瞬间,苏老师傅亲自动手把大肠倒入锅中去。
蒸好后,把扣碗中的汤汁滤出来。
但是又有几个人能够有这样的机会,近距离看着老师傅们知道,各大酒楼掌勺大师傅们亲自动手,现场一步一步做给大家看呢?
而且无论是大家都没有藏私,烹饪的过程中对近距离观看年轻厨师提出的问题,也都是给予了回答。
苏老师傅此时提醒徒弟:“再加一点醋,还有把砂仁粉加进去。”
虾倒出锅后,葱姜丝下锅煸香,然后要先向锅里烹醋。
鸭子和鸽子需要炖煮的时间比较久,必须要保证肉质软烂甚至是能够直接脱骨。
虾在下锅后,不能在锅里搅动或者是扒拉。
苏老师傅认真讲解:“过去这么大小也就叫扳指块。”
大师傅听到师父开口,他自然是马上照办了。
说到这里,京城几位评委都忍不住羡慕起来。
冯正明站在旁边看着开始大虾了。
在这个过程里,那边九转大肠也进入了最后的烹饪。
老师傅很认真讲解:“记住,的过程一定要用小火,慢慢把味道进到虾里去,这样虾吃起来才有滋味,这才是大虾的关键。”
肯定了冯正明交流的方式,夏老师傅接着又说:“不过正明,你给出的意见不错,我刚刚在想,因为我们鸭子和鸽子都是需要再烧,过油的时候,可以稍微炸得颜色浅一点,然后我们烧的时候,可以用糖色去烧,是不是颜色会更好?”
夏家那边的带子上朝,夏老师傅是听从冯正明的一些建议,先是油炸的时候没有让颜色上的太深,后面烧的时候也是用糖色进行调色。
冯正明思考一阵说:“油炸是为了让皮上色?”
大虾那边汤汁收浓,一只一只大虾贴在一起摆进盘子里,然后再把锅中的汤汁慢慢淋在一只一只的大虾上,最后中间点缀上一些香菜叶。
冯正明看完夏家人把鸭子和鸽子炖上,他也是把一些细节记录下来,然后又去看其他老师傅。
幸好有老师傅在旁边讲解,把油温和火候都细致讲解出来。
首先鲁菜中这道菜,虾是过油炸一下的。
夏振南不以为然:“我们今天是要演示传统的做法,即便是要改变,也应该是先把传统做好了,再去进行一些改变。”
毕竟九转大肠是名气最大的一道鲁菜。
夏老师傅听后笑了起来:“正明说的没有错,交流交流,就应该畅所欲言,把自己的一些想法说出来,大家相互交流一下。”
大师傅听了先是一愣。
侯师傅看着现场依旧不减,热情似火的交流场面。
然后把奶汤调好味道加入到汤碗,再把之前的汤汁在锅中
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